A produção de cachaça no Brasil é muito diversa e cada forma de produção resulta em bebidas também distintas. Uma das principais diferenciações está na forma de produção do que chamamos cachaça artesanal e cachaça industrial. Apesar da legislação não fazer essa diferenciação, há os que indicam o uso da cachaça industrial no preparo de sua caipirinha, e aqueles que dizem que cachaça, de verdade, não pode ser envelhecida. Vamos aos mitos, à realidade e, principalmente, aos fatos.
Como tudo o que é feito em pequenas porções, a cachaça artesanal geralmente tem maiores possibilidades de ser – falando de uma maneira bem mais simples – bem mais gostosa. Só que, da mesma forma, por falta de conhecimento técnico, condições adequadas de produção e falta de padrão, ocorre também que muitas cachaças artesanais não têm um padrão aceitável de qualidade, podendo ser inclusive prejudiciais à saúde.
Ou seja, ser chamada de artesanal não é sinônimo de qualidade garantida. Assim, se a precisão de uma máquina pode não garantir a você um produto “mais gostoso”, ela pode trazer algo talvez mais seguro e mais padronizado – sem variações de cor, aroma e sabor de uma garrafa para outra.
O que acontece é que pouca gente conhece as potencialidades de sabor e suavidade que tem a cachaça artesanal bem feita. As pessoas tem na cabeça a imagem da cachaça como um produto forte, rústico e de gosto não tão “agradável” quanto de um bom whisky. Pouca gente sabe que a cachaça de qualidade já chegou a ser equiparada aos melhores deles. E que ela pode sim, ser uma bebida de excelente sabor. Portanto, frisar esta diferença sensorial entre uma e outra, é crucial se queremos valorizar nosso produto, ou melhor: fazer as pessoas perceberem seu real valor e potencial.
O importante, já que aqui não há o rigor de um processo industrial, é que nem tudo que sai do alambique é cachaça de qualidade: o grande segredo é saber fazer a separação entre o que os entendidos chamam de Cabeça, Coração e Cauda da destilação.
A cachaça artesanal de qualidade que falamos aqui deve ser composta 100% pelo produto do meio do processo: o coração da cachaça. Na cauda e especialmente na cabeça (os líquidos que saem ao fim e ao início da destilação, respectivamente) podem haver elementos bastante perfumados, mas perigosos à saúde. Portanto, a correta separação deles é fundamental para resultar num produto de qualidade.
No processo industrial, essa separação é feita na própria coluna de destilação – o equipamento usado pela indústria. Aqui, diferentemente do alambique artesanal, a separação ocorre através dos “pratos” da coluna de uma forma contínua: não há “início”, “meio” e “fim”.
Poderia-se dizer que os produtos saem todos ao mesmo tempo, mas já separados. Desta forma, garante-se a separação do álcool etílico dos demais componentes de uma forma bastante eficiente. No entanto, apesar de talvez mais “acurado”, ele pode resultar numa bebida mais simplória – sensorialmente falando.
Fonte: Mapa da Cachaça